Il problema della contaminazione

Purtroppo i celiaci non devono solo fare attenzione ai cibi che mangiano, ma anche alle possibili contaminazione. Può succedere infatti che, accidentalmente, si trovino tracce di glutine anche in alimenti che, di per sé, non lo contengono.
Questo può avvenire o a causa delle contaminazioni crociate, dovute agli incroci del prodotto senza glutine con prodotti che invece lo contengono, durante la lavorazione e produzione, o a causa delle contaminazioni ambientali, dovute a comportamenti igienici scorretti e non controllati.
Come risolvere quindi il problema? Per quanto riguarda le contaminazioni crociate, è importante non considerare tutti i prodotti, anche quelli che potrebbero sembrare innocui, senza glutine, ma scegliere solo i prodotti considerati sicuri e quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine. Per quanto riguarda invece le contaminazioni ambientali, è opportuno rispettare precise norme igieniche.

Cosa possono mangiare i celiaci

L’associazione Italiana Celiachia ha predisposto una bellissima lista di alimenti, suddivisa tra alimenti permessi, alimenti a rischio e alimenti proibiti.

• Alimenti permessi: possono essere consumati liberamente, sono naturalmente privi di glutine e nel corso del loro processo produttivo non c’è rischio di contaminazione con il glutine.
• Alimenti a rischio: potrebbero in alcuni casi contenere glutine, oppure potrebbero subire delle lavorazioni a rischio di contaminazione con il glutine. Per evitare ogni rischio, è stata preparata una lista di prodotti certificati, per ingredienti e lavorazione, che contiene tutti i prodotti considerati idonei e sicuri. Non è altro che il famoso Prontuario AIC degli Alimenti.
• Alimenti vietati: contengono glutine, pertanto non possono essere consumati dai celiaci.

Le regole d’oro per cucinare senza glutine

1. Prima di iniziare a cucinare senza glutine, lavare sempre bene le mani, la postazione di lavoro e tutti gli attrezzi che si utilizzano in cucina per essere sicuri che non siano rimaste precedenti tracce di farina.
2. Utilizzare piani di lavoro ed attrezzi ad utilizzo esclusivo per la preparazione di piatti senza glutine.
3. Utilizzare personale formato  e qualificato (attestato AIC) per la preparazione di pietanze senza glutine.
4. Assicurarsi che ogni singolo ingrediente sia tra quelli permessi e, in caso di dubbi, consultare le etichette e il prontuario.
5. E’ meglio preferire piatti semplici e fatti naturalmente senza glutine come latte, carne, pesce, uova, frutta, verdura, patate, formaggi, yogurt, legumi e cereali che non contengono glutine (riso, miglio, mais, grano saraceno) a piatti già pronti di cui non si è sicuri degli ingredienti e delle possibili contaminazioni.
6. Cuocere in modo completamente separato gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine (non usare la stessa acqua, non usare lo stesso olio, non mescolare con lo stesso cucchiaio e non preparare il caffè con la stessa macchinetta usata per quello di orzo).
7. Servire sempre prima gli ospiti intolleranti al glutine.
8. Evitare tutte le posate, i taglieri e gli attrezzi di legno e le padelle antiaderenti che tendono ad assorbire i cibi.

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Alcune parti del testo sono state tratte dal sito http://www.unacucinatuttaperse.it